viernes, 18 de mayo de 2007

El Marmitako del Organista de Mundaka

Tras la presentación oficial de esta bitácora no se me ocurre mejor que un comentario gastronómico-musical. Los que me conocen de cerca saben que si hay algo que me cause tanto entusiasmo como la música es la buena mesa, y si es tradicional tanto mejor (cuchara, siempre cuchara), de modo que la receta del Marmitako que no hace mucho he aprendido a cocinar puede servir de excusa.

Joxe Benantzi Bilbao, natural de Mundaka (Bizkaia), amigo y organista al que he tenido el gusto de escuchar tañendo el rey de los instrumentos en varias ocasiones. Como persona un encanto, como profesional un trabajador incansable y un Músico con mayúsculas. Con sobrados recursos técnicos, gracias a los cuales le he visto resolver situaciones comprometidas en más de un instrumento en condiciones poco afortunadas, pero sin que la música nunca se resienta por ello. Sus interpretaciones tienen "alma", ese elemento que no sólo se consigue con una técnica impecable o haciendo sonar todas las notas en su sitio, para mi ese "alma" es fundamental cuando se escucha una obra de Francisco Correa de Arauxo o de Johann Sebastian Bach. En el caso de Correa, Benantzi capta y transmite esa esencia mística a la que hace referencia la que fue su profesora Montserrat Torrent:

Así, aún cuando se manifiesta la versatilidad de diferentes estados anímicos o "afectos" en su escritura, pasando a veces de la expresión del dolor más acerbo a una ligera ironía (final del Tiento de quarto tono, folio 11 verso), y otras, por la melancolía inherente a la modalidad, la ternura, la soberbia, el gozo, la alegría o la tristeza más profunda, entre otras emociones, intuí que había algo más hondo en sus amplias y únicas armonías y en sus glosas, que se elevan en espiral en busca del infinito. Creo haber llegado al umbral del arcano. Correa es un místico, un místico que trasciende su oración, hecha música, expresada en lenguaje apasionado, como apasionado era el lenguaje de los poetas místicos. Correa, en un ambiente que le es hostil, se refugia en un ideal divino y sublima el amor humano dedicándolo a Dios y a la Virgen, la mística de los místicos. Por qué, si no, aparece tantas veces el tema de la Salve en tientos en los que éste no figura como tema principal, sino que se introduce en voces secundarias como una dedicatoria a María, vertiendo en ella su necesidad de amar. Aquí está la clave de su exaltación, y de su espiritualidad.

No he sido capaz de recortar esta cita, porque pienso que Correa, al igual que Bach, siempre merecen las líneas que se precisen.


Benantzi tiene dos magníficas grabaciones dentro de la interesantísima colección "Órganos de Vasconia". Una de las mismas registrada en la Colegiata de Ziortza y donde además del citado Correa, también se tocan y cantan otras piezas de compositores vascos, en la revista OpusMúsica hay una completa reseña de este CD, por lo que no me extiendo más. El otro CD, registrado en el órgano construido en 1884 por Aquilino Amezua para la iglesia de Andra Mari de Gautegiz-Arteaga (Bizkaia), se adentra en el por muchos denostado repertorio de estilo galante. Las obras seleccionadas pertenecen a dos grupos: la música vasca del periodo clásico y la música prerromántica. Las obras de Ojinaga, Larrañaga, Lombide y Bidaurre proviene del Santuario de Arantzazu en Oñati (Gipuzkoa). Esta música, llena de frescura, sin complejidades armónicas y con claras influencias del estilo italiano, está a medio camino entre Domenico Scarlatti y el Padre Soler. Escuchar esta música si el intérprete solo ofrece técnica llega a resultar aburrido, en este caso recomiendo muy encarecidamente prestarle atención, el personal fraseo del intérprete descubre aspectos que muchas veces pasan desapercibidos.

Como buen vasco Benantzi tienen buen saque en la mesa, en su localidad natal es miembro de una sociedad gastronómica y he podido comprobar su buena mano en los fogones. El pasado verano compartimos unos días de vacaciones y preparó un Marmitako para chuparse los dedos que ya he conseguido dominar y del que os pongo la receta. Buen provecho a todos y todas, ya sabeis, alimentad el espíritu con buena música y el estómago con buenas viandas.

MARMITAKO:

INGREDIENTES (6 PERSONAS, aprox.):
  • ½ Kg. de bonito del norte, ya limpio de espinas, sin piel y troceado.
  • 4 cebollas grandes.
  • 2 Kg de patatas.
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
  • 5 Pimientos secos.
  • Agua y Sal.
  • En un recipiente poner agua templada y sumergir en la misma los pimientos secos para que vayan reblandeciéndose.
  • Picar bastante finas las cebollas y poner a sofreir a fuego lento en la olla o marmita con un buen chorreón de aceite. La cebolla picada ha de sofreírse durante bastante rato, cuando comienze a pegarse un poco añadir pequeñas cantidades de agua y seguir removiendo. Debe llegar a un punto en que ha tomado un color bastante oscuro, casi desecha. Pero que no se pegue o queme.
  • Mientras se va sofriéndo la cebolla, pelar las patatas y cortarlas del siguiente modo. Aprox 2/3 de las patatas en cascos, y el tercio restante en láminas finas. De este modo parte de la patata se va a deshacer durante la cocción y espesará el caldo.
  • Una vez lista la cebolla, añadir las patatas y cubrir de agua un par de dedos por encima de las mismas. Salar al gusto y poner a hervir a fuego lento, con la olla tapada.
  • Sacar la carne a los pimientos y añadirla a la olla cuando las patatas en cascos ya estén listas, en ese momento remover bien todo y corregir el punto final de sal. Añadir algo de agua si ha mermado demasiado.
  • Por último añadir el bonito y que dé un leve hervor y cortar el fuego. Si el bonito se cuece demasiado se pone bastante “estropajoso” y pierde la gracia. En todo caso, mejor que se termine de hacer durante un rato con el mismo calor del caldo ya cortado el fuego.

3 comentarios:

benan dijo...

ALAAAAAAAAAAAAA. Que me pongo malo. Qué cosas.....lo único interesante es lo del marmitako. beso

mercedesrojoynegro dijo...

Ya estoy aquí. Para simplificar la recetilla sin que por ello pierda calidad gastronómica, te aconsejo sustituir los choriceros por pimenton, que se rehoga con la cebollita ya dorada y las papas, y añadir unos pimientos del piquillo en tiras, que venden en Mercadona a buen precio, y le da un sabor superior.
Saludos a Benan desde esta página loca.Otro día os paso mi recetilla de lomos de merluza a la vascoandaluza, 15 minutos y apta para cualquier inútil cocinillas, que está de rechupete. Besotes.

mercedesrojoynegro dijo...

se me olvidaba, no pases ni un pelín el bonito o atún, pues se pone que ni suela de sandalia romana A.C.

Ya sí que me voy a la cocina.